Les techniques de fermentation, comme celles de salage (les deux sont parfois employées simultanément, comme pour la choucroute), ont probablement été développées il y a plusieurs milliers d’années lorsque l’homme a découvert que cela permettait conserver plus longtemps les aliments. En effet, ces techniques produisent fréquemment une acidification de l’aliment qui le protège de l’invasion par des micro-organismes potentiellement dangereux. De plus, les bactéries ou les levures utilisées pour fermenter sécrètent parfois des substances qui inhibent le développement d’autres micro-organismes, favorisant ainsi la conservation. La choucroute peut ainsi se conserver plus d’une année.

Les techniques de fermentation (comme celles de cuisson) ont également été développées pour aider notre corps à mieux digérer certains aliments, voire pour en supprimer la toxicité. Par exemple, il nous est plus facile de digérer la choucroute que le chou blanc cru ou cuit.

Lorsqu’elles fermentent un aliment, les bactéries et les levures ne se contentent pas de nous aider à le conserver ou de nous faciliter la digestion, elles produisent également des nutriments qui sont bénéfiques à notre santé, par exemple des vitamines ou des acides gras essentiels. Par exemple, la fermentation du soja pour obtenir du tempeh (une sorte de nougat de soja fermenté produit en Indonésie qui est utilisé comme la viande) double sa teneur en vitamines B (sauf B1). Dans le cas de la choucroute, la fermentation permet de préserver toute la richesse du chou en vitamine C, ce qui était important pour prévenir le scorbut à une époque où les agrumes n’étaient pas fréquemment consommés.

Parce qu’ils contiennent des micro-organismes vivants proches de ceux qui vivent dans notre intestin, et parce qu’ils ont déjà été transformés par ces micro-organismes, les aliments fermentés contribuent à la fois à enrichir et renouveler notre flore intestinale, mais aussi à lui apporter des éléments nutritifs facilement digestibles pour notre microbiote.

Dans la choucroute, les fibres du chou ont déjà été partiellement digérées par la fermentation et sont ainsi plus facilement assimilables par notre microbiote.

Dans le cas de la choucroute, les micro-organismes impliqués dans la fermentation sont successivement Leuconostoc mesenteroides (qui meurt rapidement, empoisonné par sa propre production d’acide), puis deux lactobacilles, Lactobacillus plantarum et L. cucumeris. Ces lactobacilles sont importants pour un microbiote intestinal en bonne santé.

En conclusion, la choucroute est un aliment peu calorique (75 kcal pour 100 grammes), riche en nutriments utiles (vitamines K1, C et B9), source de bactéries propices à notre santé intestinale, et contenant une quantité intéressante de fibres peu irritantes pour l’intestin (4,5 g pour 100 g, qui sont utiles pour un transit intestinal régulier).

Table CIQUAL de composition des aliments