Notre société ne se nourrit plus comme hier. L'évolution des modes de vie et des technologies, le mélange des cultures, l'influence du marketing sont autant de facteurs qui ont considérablement modifié nos habitudes alimentaires au cours des dernières décennies. Certains aliments, tels les fèves, les topinambours, les artichauts, les salsifis, les légumes secs et les abats ont disparu de nos assiettes ou s'y font rares. De nouveaux plats d'origine étrangère ont pris place dans notre alimentation : couscous, hamburger, paella, sushis, etc. Une grande variété de fruits et de légumes est désormais disponible tout au long de l'année sur les étalages, grâce à la culture en serre et à la rapidité des transports aériens. De nouveaux modes de conservation, surgélation ou emballage sous vide, se sont en partie substitués aux conserves ou aux salaisons. Les industriels ont développé de nouveaux aliments comme le surimi - à base de pâte de poisson - des aliments allégés en sucres ou en matières grasses, ainsi que des produits "forme et santé" qui rapprochent l'aliment du médicament. Le développement de la restauration rapide, des plats à emporter et des plats cuisinés est une réponse à l'accélération du rythme professionnel et à la diminution du temps consacré aux repas et à leur préparation.
Si tous ces éléments ont conduit notre société dans une ère d'abondance alimentaire, celle-ci ne s'accompagne pas forcément d'équilibre nutritionnel. Notre alimentation semble aujourd'hui plus souvent guidée par la praticité et les pressions du marketing agroalimentaire que par la satisfaction de nos besoins physiologiques.
De nos jours, les consommateurs privilégient le côté pratique des aliments proposés et sont friands de produits de préparation rapide comme les pâtes, le riz précuit, la purée instantanée ou les plats cuisinés, les soupes en briques et les surgelés. Cette préférence nuit aux produits traditionnels - essentiellement le pain et les pommes de terre (en vrac). Les Français apprécient également les produits innovants, comme les eaux aromatisées et les jus de fruits lactés. Ils consomment fréquemment des plats exotiques issus des cuisines asiatique, moyen-orientale ou mexicaine, pour ne nommer qu'elles.
Étudiés de près par les sociologues et les nutritionnistes, ces nouveaux comportements varient selon les individus, notamment en fonction de l'âge et du milieu socioprofessionnel. Les jeunes mangent moins souvent à domicile que leurs aînés et consomment plus de repas tout prêts, de produits "forme et santé", de confiseries, de pâtisseries, de boissons sucrées et de produits laitiers. À l'inverse, les plus de soixante ans sont soucieux de leur santé et préfèrent les produits bruts aux produits tout préparés. Ils prennent le temps de faire leurs courses et la cuisine et sont prêts à dépenser plus pour manger des produits de meilleure qualité. Les sexagénaires sont également de grands consommateurs de fruits et de légumes, de viande blanche et de poisson. Du point de vue socioprofessionnel, les foyers aux revenus élevés consomment plus d'aliments préparés, de viandes, de produits bio ou "forme et santé", de produits laitiers, mais aussi de confiseries, de pâtisseries et de boissons sucrées.
La majorité des Français consomme deux à trois aliments d'origine animale par jour, parmi les viandes, poissons, oeufs, produits laitiers ou fromages, niveau jugé satisfaisant par les autorités sanitaires. Malgré sa richesse en matières grasses, le fromage est très apprécié et sa consommation a été multipliée par deux depuis 1960, pour atteindre aujourd'hui 18 kilos par personne et par an. Nous mangeons également deux fois plus de yaourts et de desserts lactés qu'en 1980 ! Dans les supermarchés français, le rayon des produits laitiers ne cesse de s'étendre. À taille de magasin équivalente, il est en moyenne cinq fois plus grand que celui des supermarchés européens ou nord-américains.
Les Français se soucient de leur santé et font de plus en plus attention à leur alimentation. Les consommateurs sont désormais sensibles au discours des professionnels de santé et des médias en matière de recommandations sanitaires et diététiques. La consommation de produits industriels riches en matières grasses ou en sucre a tendance à diminuer. Le sucre est souvent remplacé par les édulcorants de synthèse, le beurre et les matières grasses animales par les huiles végétales. Les produits dits "light", "0 %" ou "sans sucre" connaissent un franc succès. Les industriels s'adaptent en réduisant l'apport en matières grasses traditionnellement utilisées pour donner du goût aux aliments ; ils les remplacent par des épices, des aromates ou d'autres exhausteurs de goût.
Nous ne mangeons plus assez de féculents, particulièrement du pain ou des pommes de terre, dont la consommation a diminué de moitié en cinquante ans. L'effondrement de la consommation de légumes secs, également divisée par deux dans le même intervalle, ainsi que celle de fruits et de légumes, provoque un déficit en fibres pourtant utiles au transit intestinal. Dans le cadre des régimes amincissants, les féculents sont malheureusement souvent les premiers sacrifiés, ce qui est contraire au bon sens nutritionnel.
Les matières grasses représentent en moyenne 42 % des calories que nous ingérons, soit environ 10 % de trop, avec des conséquences potentiellement graves sur le poids et sur la santé cardiovasculaire. En 1995, nous avons consommé deux fois plus de matières grasses par habitant qu'en 1950, soit 23 kilos par personne et par an.
Enfin, le ratio de consommation d'au moins un litre et demi d'eau par jour est rarement respecté, en particulier par les femmes et les personnes âgées. La consommation d'alcool, elle, reste trop élevée.